做戚风蛋糕的一些技巧

从几年前就开始尝试做戚风蛋糕,然而一直都很少成功,直到大概十几次失败后,今年才基本能够稳定的制作成功。然后整理出一些技巧,当然不是例如每个教程都会写的容器内不能有水和油这种,虽然这个也非常重要。以及关于食材的用料我主要参考的是[下厨房的这个](https://www.xiachufang.com/recipe/103491354/)。

– 糖
– 尽可能用细砂糖。实在不行用绵白糖,不能用粗砂糖或者糖粉。
– 木糖醇也是可行的。
– 蛋黄和蛋白分离
– 有手分离蛋白和蛋黄要比工具更方便。不停重复蛋黄从一只手到另一只手,直到感觉蛋黄上的蛋白无法变少。另外指头之间略微张开一点点,让蛋白自己留下来也是一种很好用的方法,原理和分蛋器类似。
– 打破蛋壳,竖直拿在手上,用鸡蛋中间偏上的位置去朝碗的边缘轻轻的敲,并不断旋转鸡蛋,这样蛋壳的上部分可以很好的被分离。让有蛋黄的一部分留在蛋壳内,观察蛋黄是否有和蛋白混在一起,如果是的就放弃这部分鸡蛋。
– 如果有少量蛋黄混在了蛋白里,可以用小勺子将蛋黄舀出来。
– 尽可能选择新鲜的鸡蛋,放久了的鸡蛋蛋白和蛋黄会混在一起。
– 洋鸡蛋性价比更好,同样的价格体积更大。
– 塔塔粉
– 蛋黄糊
– 放一点盐可以减少蛋腥味。
– 先搅拌面粉、糖、食用油等材料,再放入蛋黄,可以减少起筋。
– 食用油减半对味道也影响不大。
– 加少量(8寸加3g)泡打粉对膨胀不够有奇效。
– 打发蛋白
– 蛋白里可以加塔塔粉,对提高打发蛋白的效率有奇效。也可以用柠檬汁或白醋替代。
– 蛋糕出现裂口可能是因为蛋白打发过了。
– 蛋黄和蛋白的混合
– 混合蛋白和蛋黄的时候,先把 1/3 的蛋白放入蛋黄,然后搅拌好后再把全部蛋黄倒入蛋白中搅拌。
– 不停旋转容器能让蛋黄和蛋白混合得更好。
– 倒入模具后,可以往模具的边缘推,增加边缘的高度,这样蛋糕膨胀后,中间膨胀过高会不那么明显。
– 烘烤
– 我感觉温度略低烤出效果更好。我尝试感觉 150 摄氏度烤 80 分钟效果更好。但当然不同烤箱的性格是不同的,无法一概而论,只有不断尝试和记录。
– 前 20 分钟可以上面盖一块锡纸,避免上层被烤太干。
– 烤之前用牙签在面糊上层划一遍可以去除表面小气泡。
– 烤到一半的时候,表面用刀切一道1厘米深十字型的口子,可以让蛋糕膨胀更好。
– 如果烤箱比较小的话,可以再最后 20 分钟的时候把上火关掉,只用下火,避免表面烤糊。

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